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但找遍附近大小超市都只有冰冻的死基围虾,即一年要吃120万份虾

记者 汪健 实习生 路亮 都瑶

核心提示:炎热高温,让武汉的消夜市场继续火爆,但一直作为主打的小龙虾却较此前少了踪迹。记者走访了解到,现在已进入了小龙虾的翘尾期,市场供应不足,身价最高已涨至每斤50元以上,而且还时常断货。 中国水产门户网报道

核心提示:随着气温逐日走高,湖北小龙虾也开始大量上市,大江南北又到了吃小龙虾的旺季。虽然我省小龙虾的产量逐年增高,武汉街头巷尾开的虾店也一年比一年多,但似乎永远跟不上吃货们胃口的增长速度。 中国水产门户网报道

多年来一向都是婚宴、高档宴席上必点的当家菜——基围虾,眼下竟很难在菜市场里见到“活基围虾”的踪影,而超市里见到的,也都是碎冰里被冰冻的死基围虾,购买食用者越来越少;反观往日难登大雅之堂的“害虫”小龙虾,这时候倒是满城随处可见,俨然成为武汉夏季餐桌上一道必不可少的大菜。

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一年四季都出产且价格一路走低的基围虾,为什么拼不赢只在夏天出现而身价还在一路飙涨的小龙虾?

炎热高温,让武汉的消夜市场继续火爆,但一直作为主打的小龙虾却较此前少了踪迹。记者走访了解到,现在已进入了小龙虾的翘尾期,市场供应不足,身价最高已涨至每斤50元以上,而且还时常断货。

随着气温逐日走高,湖北小龙虾也开始大量上市,大江南北又到了吃小龙虾的旺季。虽然我省小龙虾的产量逐年增高,武汉街头巷尾开的虾店也一年比一年多,但似乎永远跟不上吃货们胃口的增长速度。据悉,武汉一年要吃掉约1500吨小龙虾,如果把这些虾全部做成武汉人爱吃的油焖大虾,把盛虾的锅一个挨一个摆,足足可以摆300公里长,可以沿着刚竣工通车的二环线绕上6圈。“大个”小龙虾今年菜场买得到35元一斤,自制“虾宴”便宜一半过去,很多市民抱怨在集贸市场见不到大个头小龙虾,只因这些虾子都被餐饮大户给“承包”了,今年的情况有所不同,集贸市场上卖小龙虾的摊位增多不说,大个头小龙虾如今也能轻易买到。在汉口三眼桥、唐蔡路等集贸市场里,近段时间卖小龙虾的摊位足足增加了一倍以上,经常可以见到成箱的小龙虾摆放在摊位上供市民挑选。集贸市场里的小龙虾按个头不同价格不等,最大的小龙虾每斤售价高达35元,中等个头的卖到每斤18~25元,小一点的虾子则便宜多了,每斤仅售13~15元。记者观察发现,每斤售价35元的大个头龙虾,与餐馆里面售价较高的蒸虾个头差不多,而那些每斤15元上下的虾子,则与外面卖的油焖大虾个头差不多。市民买得比较多的是售价在15元每斤的青壳虾,价位合适,买回去比较好处理。据虾贩们介绍,从五一开始,每天到菜场买虾子的顾客增多,经常有人买上十斤虾子,回去自制油焖大虾,比去外面餐馆吃便宜不少。汉口的朱先生就表示,在外面的餐馆吃一顿小龙虾,至少百元以上,如果要吃到“尽兴”,至少三四百元;去菜场里买虾子自己在家做,一两百元可以让全家人吃“过瘾”,实惠又放心。在白沙洲大市场里,水产区域最火爆的要数小龙虾销售区,经常是小龙虾货源一到,马上被购货者包围,讨价还价余地不大,交易火爆。大规格小龙虾批发价每斤26~28元,小规格小龙虾则仅为每斤10~15元。排三小时队吃半小时虾“就为了那一锅半小时能吃完的虾,我硬是排了三个小时的队。”家住武昌石牌岭的小伙王永成讲述了他在五一节期间第一次吃虾的经历:“武汉人真是疯了,就为吃顿虾可以耗上几个小时。”这还不算最“经典”的吃虾故事,汉口复兴村双龙虾店的老板李见龙讲了一个因吃虾上演的爱情“悲剧”。3日晚8时,正是他店里最忙的时候,门口排队等座的顾客还有数十人,其中一对小情侣因排队时间太长发生争执。女孩说已经等了快三个小时不想等了,男孩说马上就快了,再坚持一下。哪知女孩问了句:“为吃一顿虾你可以等三个小时,你什么时候等我等过这么长时间的?”一下问得男孩语塞,女孩一气之下拎包走人,男孩虾也顾不得吃忙起身追女孩。一般的虾店都是在下午四点开张,一直营业到凌晨2点才收工。据万松园一虾店老板介绍,他们早上10点就开始营业接受预订,在12点之前能够上餐桌的都是预约客户,超过10分钟没有准时到达就会被取消预约。没有预约的客人只能排队领号。在家吃顿“全虾宴”腹泻奔医院专家:死虾不要吃,活虾要洗净,食虾别过量记者从医院了解到,每天都会接到“虾病”患者,要么过敏,要么腹泻,要么大量食虾导致体内蛋白质骤增引发低血糖晕厥,还有痛风患者吃小龙虾吃成肾衰竭。家住后湖的周先生喜欢吃虾,自从小龙虾上市,几乎隔天一顿。前日他请朋友到家吃虾,买了19斤虾,搞了一顿全虾宴:蒸虾、蒜蓉虾、油焖大虾、全味虾球,他吃得最多。再配上冰啤酒,好不爽快。可当晚开始,他就开始腹泻,拉到次日感觉快脱水了,赶紧到医院,医生怀疑他吃到了死虾,再加上冰啤,导致腹泻。对此,武汉市中心医院消化内科专家表示,吃虾一定要注意辨别死虾,不过量食用,确保将虾洗干净。因为如果虾是正常洗涤,清洗干净,食用不会出现疾病问题。若食用的是死虾,由于蛋白质腐败变性,食用后毒素入侵血液,很容易诱发一系列不良反应,如果虾子在加工烹饪过程中出了问题,食物受到污染,也有可能导致不良反应。专家提醒,活龙虾一定要用清水冲洗干净,最好放在清水里养一两天,尽可能洗掉其体表的有害物质和杂质;加工时两鳃里的脏东西要清除,要煮熟煮透,死虾千万不要吃,过敏体质者尤其一次不要吃太多。如身上起红点、起疙瘩等等,最好不要食用小龙虾。小龙虾是含嘌呤较高的水产品,痛风病人也不要食用。虾价连涨十年仍堵不住吃货的嘴武汉小龙虾养殖经营户及餐饮业一般习惯将2005年作为本地小龙虾井喷式发展的元年。据市农业局统计,2005年,武汉市小龙虾的养殖面积仅7000余亩,次年便飙升到2万亩,到目前,武汉小龙虾养殖面积达15万亩。武汉小龙虾协会代理会长胡晓军称,目前,武汉白沙洲和四季美两个农贸市场一天约销售100吨小龙虾,其中销往武汉的约30吨。胡晓军算了一笔账,武汉平均每天交易的30吨小龙虾中,约有10吨进了全市的大小餐馆。以一年可销售小龙虾的季节约为150天计算,市内餐馆共卖出1500吨小龙虾。而十年前,餐馆年销售小龙虾还不到百吨。记者估算了一下,武汉人一年吃1500吨小龙虾,按武汉人最爱吃的油焖大虾的做法,一份约有2.5斤虾,即一年要吃120万份虾。按盛虾的铁锅直径约25厘米计算,120万锅连在一起就是300公里,再除以武汉二环线总长48公里,相当于武汉人一年吃掉的虾全做成油焖大虾,可绕二环摆6圈。即使是这样的增幅,依然遏制不住小龙虾价格一路飙涨的势头,十年前,小龙虾十元钱三斤,现在个大的小龙虾30元一斤还买不到,小龙虾的价格一路飞奔,其翻番速度与房价有得一拼。惟一没变的可能就是吃虾的环境,十年前吃货们是坐在路边摊的小凳上满嘴油地吃,十年之后,我们花以前十几倍的价钱却依然是这样吃虾。难怪有吃货网上发帖说吃虾是“像土豪一样花钱,像屌丝一样吃虾”。天价虾消失,高档虾不好卖了虽说虾价年年见涨,但近两年虾还是跌了价的,以前动辄数百元一锅的天价小龙虾在武汉几乎难觅踪影。昨天,记者到万松园一专做小龙虾的酒楼走访,今年该店招牌油焖大虾只有两个价格,七钱一锅的虾卖128元,九钱一锅的虾卖158元,少了以前那些200多元一锅的极品龙虾。店主说,受“央八条”影响,高档虾不好卖了。同样,往年湖北七成以上品质好的大个小龙虾都会运到江浙一带销售,近来也受反腐影响,大个小龙虾外运减少,本地市场陆续出现高品质的小龙虾。部分市民反映,自己在菜市场买的虾为何不如餐馆的虾好看、好吃。武汉餐饮协会副会长李望林解释,小龙虾现在还不能人工繁殖,所有虾的虾源是一样的品质,所以无论哪卖的虾,肉质口感不会有大的差异,区别只会是虾的个头和烹制的方法、配料。餐馆做虾舍得下料,而且配料多,品味丰富。如果在家里做,很多调味料和配料不是常用料,家庭不会常备,做出来的虾口感自然差点。如何辨别死虾?武汉市食品药品监督管理局专家介绍,烹调加工后的小龙虾端上来,如果有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、颜色变深、壳身有较多黏性物等现象,那么就极有可能是死虾制作的。此外,虾头部分千万不能食用,头部是吸收并处理毒素最多的地方,也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。

连日来,记者进行了一番市场调查——

业内称,目前省内还能稳定供应的小龙虾以5钱到8钱为主,大个头的鲜货价格出现翘尾,预计这种涨势将持续到9月。

食客们吃着好吃的油焖大虾停不了口。

一个月再涨价两成

7月13日,家住友谊路的胡女士告诉记者,家中请客,想买一斤活基围虾招待客人,但找遍附近大小超市都只有冰冻的死基围虾。最终,在超市工作人员指点下,她辗转个把小时才在华南水产市场如愿。

“1两的虾子50元一斤,不划算,自己吃就买七八钱的,也不便宜。”昨天上午,记者来到汉口华南海鲜市场,一批发商对买虾的市民吴先生说。最终,吴先生买了30元一斤的小龙虾,五六钱左右,他说:“上个月30元能买到七八钱的虾,现在一斤要48元。”

昨天,记者前往胡女士所说的这家超市走访,胡女士所言不虚。超市生鲜区只有用碎冰保鲜的死基围虾,美其名为“冰鲜虾”,未见有活虾销售。在早上8点半市民买菜高峰期,半小时也只见一位顾客购买冰鲜虾,而问活虾的倒是有两个人。

十博最佳体育平台 ,记者探访发现,市场里还在卖虾的商户已经不多,卖的主要是5至8钱的虾,其中6钱以下的最低28元一斤,七八钱的48元一斤,价格相差20元。9钱至1两的虾50元至52元一斤,货源不多。

记者在汉口北湖的两家超市也只见冰鲜虾,未见活虾踪影。之后,记者终于在武昌武车生鲜市场找到活基围虾身影,但数量仅两三斤。商贩龚女士称,基围虾在高温时很容易死亡,她也是在批发市场碰到活虾才进,一般一天只进上十斤活虾,只能保证早上卖菜高峰有的卖,若上午卖不完,虾子一天内就会死光。一死就只能当冰鲜虾卖,但活虾卖28元一斤,冰鲜虾只能卖到17元一斤,亏损太大。

批发商李女士称,这几天从采购商那里批不到新鲜货,大规格的虾子更难找,七八钱的虾价格连涨了3个月,“上个月40元一斤,现在涨到48元,涨了20%。”

在基围虾销售的源头华南海鲜水产市场,记者却看到了另一番景象,卖基围虾的商贩有数十家,却找不到一家卖冰鲜虾的。华诚海鲜商行一店员称,这里只做批发生意,每天早上5点就开始出货,每天可以卖两三百斤,当天价格是23元左右。该市场管理部经理说,在春节旺季时,他们一天能卖上千斤活虾。

中小虾馆改换菜单

与华诚商行相似规模的李老板和谢老板都是该市场基围虾销售前十的大户,但即使是这样的大户,现在一天最多也只能卖出三四百斤,少的才百把斤。他们的基围虾绝大多数都卖给餐馆酒店这类集团客户,因这些客户需求相对稳定,不用担心活虾卖不完,死在自己手里,而超市针对零散消费者,销量不稳定不敢多进。

尽管小龙虾价格连月涨价,但虾贩们却愁着如何尽快把存货卖完。李女士称如今进价太高,不管是日常零售还是供给餐馆,出货量都在减少。

与基围虾的惨淡经营相比,与之一街相隔的小龙虾销售区,完全是冰火两重天。卖小龙虾的门面一家挨一家连成好几十米长,整个市场里至少能看到三四排这样的小龙虾长蛇阵。摊主把小龙虾按个头大小分装在四五个盆子里供顾主挑选,路过的人只要盯着哪家的虾盆多看了一眼,摊主马上热情地从座位上站起来问:“要么样的虾?我这五钱、六钱、七钱的虾都有。”放眼望去,这些摊位里囤的虾很少有少于百斤的。

但找遍附近大小超市都只有冰冻的死基围虾,即一年要吃120万份虾。“除非是特别想吃虾的买一点回去,不然很少有人大量买小龙虾吃了。”改卖基围虾的沈师傅告诉记者,最主要的是目前来拿虾子的餐馆少,对出货影响最大。

目前,武汉白沙洲及华南两大水产市场每天销售的小龙虾约在17万斤左右,而同期批发市场基围虾的日销量仅只小龙虾的百分之一二左右。

昨晚,记者在汉口的三眼桥、香港路一带探访发现,部分中小虾馆专门标注停售油焖大虾及蒸虾等,改成了香辣蟹、基围虾等菜品,还有的虾馆直接换成了主打香辣蟹。

早在2000年初,基围虾也曾经红遍大江南北。细心的市民或许还记得,十多年前,武汉三镇到处冒出以数字作店名,以香辣虾为主打菜肴的餐馆酒楼,如2188、128、2088等都是当年红火一时的香辣虾店,如今多数早已消失在滚滚商潮中。

一位餐厅工作人员称,现在虾价太贵卖不起,普通餐馆也可能拿不到有品质保证的虾,所以才改换菜单。

“那时候,香辣虾风头正盛时一点都不比现在的油焖大虾差,要谈赚钱,市场上根本没小龙虾的份。”谈起以基围虾和小龙虾为主料争斗的两种虾火锅,2188餐厅老板王先生百感交集。

虾价翘尾期还将持续

王先生是在香辣虾最红火的2003年创业开的2188餐厅,可以说,正是基围虾成就了王先生的“第一桶金”。可即使如此,王先生也大张旗鼓地推出油焖大虾和蒸龙虾等小龙虾产品。“现在,我店里基围虾和小龙虾的销量差不多是1:2的差距,以后这个差距还会更大。”王先生毫不讳言基围虾正在快速没落,他认为这是基围虾菜肴烹饪十来年没创新造成的。“一二十年了,基围虾除了白灼、香辣两种吃法外,谁还能说出第三种吃法?”他说:“就算是龙肉、凤凰肉也吃腻味了。”

专家介绍,从7月底开始,包括湖北省在内的长江流域小龙虾主产区,都逐步进入最后的减产期,小龙虾开始“下桥”,价格翘尾。不过,由于市场上吃小龙虾的季节越来越长,到8月算得上进入了倦怠期,可能会有价无市,建议从业者谨慎入货。

除缺少创新外,基围虾价高、难养活也是其落败于小龙虾的主要原因,常一口火锅店总经理陆波分析,基围虾最早进入武汉时,在酒楼一份白灼基围虾高达五六十元,几乎占了一桌宴席1/4的成本,所以也一直被当作高档菜使用。

“只要天气还在热,宵夜市场的小龙虾需求量还会比较稳定,但后期不好说。”餐饮观察人士王林称,小龙虾货源涨价是翘尾期的趋势,目前的小龙虾消费需求还存在,但只是可能集中在有稳定货源采购体系的大型连锁虾馆。

基围虾最适宜的生存温度在16~18℃之间,这为夏季长途贩运和储存备货造成很高的成本压力。华南水产市场有虾贩给记者算过一笔账,以该市场一间三十多平方的标准商铺为例,气温每升高10℃,其养虾所消耗的水电费就要增加700~1000元。而当气温超过35℃时,基围虾的死亡率会从8%增加到18%,这对每斤虾毛利不到一元的虾贩和做虾菜的餐馆来说实在是不可承受之重。

业内人士介绍,进入9月后,湖北省天然水域的小龙虾将禁捕,虾源进一步减少,虾价的翘尾还将持续,此时吃虾性价比不高。

小龙虾胜在“命贱”

反观小龙虾,真可谓应了中国那句老话“命贱好养活”。小龙虾虽是外来物种,但生命力显然要比基围虾强得多,不但能适应的温度范围更大,还可以在无水的环境下长时间存活,而且胃口超好,草料、五谷杂粮、几乎所有家养禽畜的下脚料都当其饲料。这样的生命力无论对养殖还是贩运都很有利。

再谈烹饪,基围虾因其高高在上的高端宴席菜身份,影响到其没法轻易变换烹饪工艺。而小龙虾从一开始就是一道典型的大众江湖菜,恰恰是这难登大雅之堂的低端身份也少了许多烹饪创新上的羁绊,给了小龙虾宽广的烹饪想像空间。

常一口火锅总经理陆波粗略算了一下,目前,武汉流行的小龙虾做法已有油焖、清蒸、卤味、干锅、泡椒、蒜茸、十三香、红烧虾球、烤虾球等十几种做法。而任何一种菜肴想长盛不衰,必须依赖一个足够庞大、丰富的菜肴细分品种数量做支撑。

小龙虾完胜基围虾另一个核心因素就是价格,虽说现在小龙虾年年看涨,可比起基围虾,它仍算便宜。从记者收集的部分基围虾销售价格上看,武车生鲜市场28元一斤,华南水产批发价23元一斤。小龙虾以销量最大的五六钱虾为例,超市、零售市场8~10元,批发7~9元。单价上,小龙虾优势十分明显。

再到餐馆终端,一份香辣虾88~108元,需基围虾1.5斤;油焖大虾一锅78~98元,需小龙虾3斤,若两者均取最高价算,油焖大虾毛利远低于香辣虾。不过考虑到基围虾不及小龙虾百分之一的销量,一边是薄利多销,一边是曲高和寡,对商人来说,“十鸟在林不如一鸟在手”,控制风险总是比冒险盈利重要。

一斤虾倒五道手

小龙虾未来也不平坦

华南水产市场的舒老板做了四五年小龙虾生意。每年旺季时,他每天就忙于把虾从虾贩或集贸市场收购回,再将其分成特大、大个、中个、小个、死虾等五六个规格进行分装,按不等的价格批发出去。“现在生意是越来越难做了。”

“小龙虾的价格年年在涨,但能赚取的利润却是年年在降。有时候甚至还会赔本。”舒老板深有感触,“现在,一斤虾子的利润只有几毛钱,最好的时候才赚块把钱。”

见记者不信,舒老板当场算了笔细账:像他这间门面每月租金、水电等各种费用近2000元,加上请的5个人的人员工资,每月的开支达到五六千元。以一箱虾子(60斤)为例,光一个空盒子就要五六元,加上胶带和冰块各需两元,运费30元。不算虾子成本,每箱就要承担40元左右的额外开支。稍大点的虾子每斤9元购进来,卖到外地批发十一二元,除去这些运费、包装费和死虾,每斤能赚块把钱就很不错了。天热的时候,每百斤虾子要死上十几斤,死虾一多,他们就会亏本。

舒老板介绍,从农民捕虾到消费者吃虾,一般要经过小贩、大贩、一道批发、二道批发、零售、餐馆等五六道转手。每道转手,一斤虾子就会加价几毛钱到一块多钱不等,导致均价从开始的五六元翻到十多元。由于中间环节过多,到他们这里的利润不到一成。而虾价在2003年开始兴吃油焖大虾时,每斤收购价才1.7元,2004年是2.2元,2005年是3.2元,2006年涨到5.2元,到今年已经涨到8元。

从整个小龙虾流通环节上看,虾价在餐饮环节是涨得最高的一环,每斤虾从批发环节的8元一下跳涨到30元左右。但即使是这种价,做小龙虾的业主仍在喊冤。“卖虾的现在太精了,原来虾是按个头大小卖,现在还要根据产地、老虾、嫩虾不同又开出不同的价。”2188餐厅王先生称,现在最好销的潜江虾要比江西、湖南虾每斤贵出一两元。

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